Oryginalny przepis na kwas chlebowy z 1937 r.

Ilustrowany dwutygodnik kobiecy "Moja Przyjaciółka" w numerze 13/1937 zamieścił przepis na kwas chlebowy. Dowiemy się z niego, jak zrobić kwas i co począć, by butelka nie wystrzeliła. Gazetę możemy przeczytać dzięki Kujawsko-Pomorskiej Bibliotece Cyfrowej. Przytaczam z pisownią oryginalną:

Wziąć dwa kilo suchego, dobrze wypieczonego chleba żytniego razowego w małych kawałeczkach, wsypać w czystą baryłeczkę, zalać 20 litrami wrzątku, nakryć zaraz obrusem złożonym we czworo i pozostawić tak, dopóki nie przestygnie tak, aby było ledwie letnie, dodać wtedy 3 deka drożdży rozbitych z trochą wody i zostawić w spokoju na 12 godzin. Po tym czasie odcedzić ale chleba nie wyciskać. Wsypać cukru 1 kg lub 1½ kg zależnie od upodobania, kiedy się rozpuści i wymiesza rozlać w mocne butelki, bo słabe może rozsadzić, wrzucić w każdą 2-3 rodzynki sułtańskie, można też włożyć na każdą butelkę ćwierć plasterka cytryny, cieńkiego, bez pestek. Mocno zakorkować. korek przydrutować i ułożyć w piwnicy. P-o dwóch dniach będzie gotowy. Przy otwieraniu silnie wystrzela. Podawać zimny.

Podobny opis znalazłem w książce "Dzieciństwo i Młodość Tadeusza Irteńskiego" (pierwotny tytuł: "Bajka") autorstwa Michała K. Pawlikowskiego:

W dni upalne pito kwas chlebowy domowego wyrobu. Woda, suchary z czarnego razowca, drożdże i cukier - bardzo dużo cukru! - oto były składniki tego przedziwnego napitku chłodzącego, do którego dodawano też, w celach niezupełnie jasnych, po parę rodzynek na butelkę. Przy odkorkowywaniu kwas strzelał jak szampan i kłębuszek siwego "dymu" wychodził z szyjki butelki. Oszczędne gospodynie skarżyły się, że z reguły połowa butelek strzelała samoczynnie w piwnicy i że przeto taki butelkowany kwas, był zbyt kosztowny. Niestety, kwas trzymany w naczyniach otwartych miał smak przaśny i nie wywoływał rozkosznego szczypania w nosie.

Książki nie przeczytałem jeszcze, ale wyjaśnię, że akcja dzieje się na przełomie XIX i XX w. na Kresach.

Razowy jednak dziś wygrywa na wszystkich frontach

Byłem dziś w Lewiatanie (swoją drogą, kto taką nazwę sklepu wymyślił?) i postanowiłem kupić kwas. Wyboru wielkiego nie było - tylko Obolon i Razowy. Tym razem postawiłem na ten drugi.

W poprzednim poście zbytnio się nie rozpisałem na temat smaku Razowego, a więc już uzupełniam. Przede wszystkim nazwa jest adekwatna - napój pachnie i smakuje jak chleb razowy. Czy to komuś odpowiada czy nie, to już kwestia gustu, a o gustach się nie dyskutuje. Subiektywnie - może być, ale pijałem w życiu lepsze kwasy. Zachęcam, by spróbować każdego i samemu wyrobić sobie zdanie.

Pisałem już o pewnym nowatorstwie w marketingu Razowego, teraz muszę zwrócić uwagę na butelkę. Wcześniej kupowałem ten kwas w plastikach 1,5l oraz 0,5l, teraz nabyłem napój w szklanej butelce 0,33l. Zwraca uwagę kapsel typu twist off.

Oczywiście kwasy w szklanych butelkach się zdarzają, ale pojemność 0,33l nie jest powszechnie stosowana. Małe buteleczki stosuje też firma Eko-Natura, która poza kwasem ma w ofercie soki naturalne, np. z seler i kapusty.

Tak się złożyło, że wczoraj postanowiłem omawiać na blogu aktualności kwasowe podawane przez media, a już dziś Portal Spożywczy przyniósł ważnego newsa. Z badań przeprowadzonych przez firmę Nielsen na zlecenie Van Pura wynika, że rynek kwasu chlebowego rozwija się w Polsce dynamicznie. Liczy się na nim pięciu producentów. W czerwcu i lipcu liderem był Van Pur, producent Razowego, który osiągnął 67,8% wartości sprzedaży wielkościowej. Badanie wskazuje też, że najchętniej kupujemy kwasy w butelkach plastikowych 1,5l.

AKTUALIZACJA: o badaniach na zlecenie firmy Van Pur pisze także Interia. Portal umieścił do tego przepis na kwas domowej roboty, polecając następujące proporcje: bochenek suchego chleba razowego 1 kg; suchy chleb żytni 50 dag; cukier 0,5 kg; woda 10 litrów; drożdże 3-4 dag. Cały przepis na portalu.

Kwas chlebowy produktem dla kobiet?

Siedzę właśnie nad podpiwkiem z ukraińskiego browaru Obolon (gdzieś słyszałem, że po ukraińsku mówi się "Obołoń") i przeglądam, co piszą media branżowe. Portal Spożywczy zajął się kampanią reklamową marki Razowy Kwas Chlebowy. Stoi za nią Van Pur, a więc producent piwa Łomża, Brok i innych dostępnych w tanich marketach. Jeśli się nie mylę, to na polskim rynku piwa Van Pur jest zaraz za wielką trójką: Kampanią Piwowarską (Lech, Tyskie, Żubr), Grupą Żywiec (Żywiec, Tatra, Warka) i Grupą Carslberg (Okocim, Harnaś, Kasztelan).

Razowy Kwas Chlebowy da się kupić wszędzie, od mojego osiedlaka począwszy na Realu kończąc. Widziałem nawet pana, który kupił zgrzewkę i w upał na ulicy sprzedawał z większą marżą, za to bez VAT-u. Kiedyś w jakieś gazetce albo na plakacie spostrzegłem konkurs, z którym Razowy miał coś wspólnego. Z artykułu dowiaduję się, że jest cała kampania reklamowa tej marki. Przyznam się, że zbytnio jej nie uświadczyłem, ale inna sprawa, że staram się unikać jak ognia wszelkich reklam. Ale widać kampania istnieje (filmik jest dość nudny, wrzucam z kronikarskiego obowiązku):

To, że kwas chlebowy jest reklamowany, nie wydaje mi się czymś dziwnym, zastanawia natomiast myśl przewodnia kampanii. Cytowana w artykule Anna Glina, brand manager marki Razowy Kwas Chlebowy tłumaczy:

Razowy Kwas Chlebowy zostanie wsparty w tym roku kompleksowymi działaniami reklamowymi, a ich osią będzie akcja społeczna zachęcająca kobiety do drobnych zmian w ich życiu. Kwas chlebowy staje się napojem modnym, co widzimy nie tylko w statystykach sprzedaży, ale też analizując reakcje konsumentów, ich wrażenia po zapoznaniu się z tym napojem, czy dyskusje dotyczące poszukiwania alternatyw dla przesłodzonych i pełnych chemicznych dodatków napojów gazowanych - a kwas chlebowy taką właśnie alternatywą jest. A że korzystanie z nowych trendów i rynkowych nowinek jest domeną kobiet i one też przeważnie decydują o tym co podawać swojej rodzinie do picia, liczymy na to, że zaangażowanie Razowego Kwasu Chlebowego w program Nasze Zmiany sprawi, że jeszcze bardziej docenią one tę markę.

Ja bym raczej reklamował kwas chlebowy wśród facetów. Jedziecie gdzieś samochodem, zatrzymujecie się, kumple biorą piwo, a ty, kierowca, kwas. I też jesteś zadowolony, a możesz przy tym prowadzić. Poza tym trzeba pamiętać, że kwas to raczej powrót do tradycji niż "nowy trend i rynkowa nowinka". Producenci kwasów, jak i piw, lubują się w nawiązywaniu do dawnej Polski - a to do szlachty, a to do chłopstwa, a to do Kresów. To kręci mężczyzn, a nie kobiety. Zdaje się jednak, że Van Pur w swoich działaniach reklamowych zupełnie odchodzi od tej retoryki. Żadnych wąsaczy z szabelką, żadnej pracy w polu, żadnych etykiet udających beczkę, żadnych gotyckich czcionek, żadnych piwoszy w samochodzie.

Źródło: vanpur.com.plJak już jesteśmy przy Razowym to odnotujmy, że jest dostępny w trzech smakach - klasycznym, żurawinowym i śliwkowym. Te wersje owocowe to faktycznie nowość na rynku, szczerze mówiąc sceptycznie podchodzę do takich pomysłów, wolę klasyczny smak. Co można powiedzieć o walorach Razowego? Cóż, muszę się przyznać, że zbyt wiele nie zapamiętałem. Zwykle biorę z półki produkt konkurencyjny myśląc sobie, że Razowy jest wszędzie i jak będę miał ochotę to zawsze do niego wrócę, a inne produkty pojawiają się i znikają w najdziwniejszych miejscach. Wczoraj w Realu Razowy przegrał z Obolonem, a jak będę tam następnym razem to znów przegra w konfrontacji z jeszcze kilkoma kwasami i podpiwkami, których dotąd nie piłem. Niech więc ten wpis będzie do końca o marketingu, a nie o smaku.

Czy kwas chlebowy jest koszerny?

Szukając informacji o kwasach chlebowym na rynku niemieckim, natrafiłem na ciekawostkę:

Wynika z tego, że kwas chlebowy może być koszerny, o ile dostanie od rabina stosowny certyfikat. W tym przypadku otrzymała go już wspomniana na blogu łotewska firma Ilgezeem, producent m.in. kwasu Tanheiser.

Pisałem już, że firma w internecie zdaje się nie promować Tanheisera, tylko inne marki, których ma sporo w swoim portfolio. Można się w tym pogubić tym bardziej, że ten sam produkt w różnych wersjach językowych ich strony może się różnie nazywać.

Źródło: Ilgezeem
Certyfikat znalazłem na stronie z ofertą firmy WTK group bei Romans Panfilovs, która działa w Berlinie i - jak mniemam - jest dystrybutorem kwasu.

O przyznaniu certyfikatu w 2011 informował portal PlayRiga.com. Dowiadujemy się, że miejscowy rabin przed wydaniem zaświadczenia osobiście doglądał proces produkcyjny kwasu, a także, że producent nie zdecydował się na umieszczenie na etykietach symbolu koszerności. Co ciekawe, portal zachęca nas do picia kwasów Ilguciema, Bauska lub Ilgezeem, a o Tanheiserze nie wspomina.

Inna firma, której produkty uzyskały certyfikat koszerności, to Moskowskaja Piwowariennaja Kompanija z Rosji, o czym informował portal Shturem.org. Nie udało mi się znaleźć informacji na temat wszystkich wymienionych w artykule marek, ale po nazwach wnioskuję, że są to głównie piwa. W tym gronie znalazł się kwas Moskvas classic, znany raczej pod nazwą Moskwas Kłassiczeskij, zapisywanej też jako Moskvas Klassicheskiy. Moskwas ma własną stronę internetową, za to witryna producenta tą marką się nie chwali.

Źródło: Moskowskaja Piwowariennaja Kompanija

Brottrunk, Brotgetränk, Kwass - czyli o tym, co piją Niemcy

Każdy kraj, w którym jestem, staram się poznać od kuchni. Dosłownie i w przenośni. Już dawno odkryłem, że kultur nie poznaje się w muzeach ani kościołach, tylko na dworcach, bazarach i w supermarketach. Do tego nie wyobrażam sobie zwiedzania bez spróbowanie miejscowych specjałów kulinarnych. I nie chodzi tu o eksponowane na głównych arteriach, drogie restauracje dla turystów z grubym portfelem. Najlepsze są małe bary oddalone od centrum, w których nie ma kelnera we fraku, a wystrój wnętrza przyprawiłby Magdę Gessler o zawał serca. Nie trzeba silić się nawet na znalezienie przybytku z tradycyjnym jedzeniem w menu. Polecam objechać Europę od północy do południa i w każdym kraju zajrzeć do baru chińskiego. Ten rodzaj przybytków gastronomicznych wyjątkowo lubi przesiąkać regionalizmami, z których można wysnuć daleko idące wnioski kulturoznawcze. Ba, nie jest konieczne nawet objeżdżanie Europy - wystarczy pójść do 5 chińczyków w Poznaniu i 5 w Warszawie, by wyczuć subtelne różnice między tymi miastami, których korzenie sięgają chyba jeszcze zaborów, gdy nikomu żadni Chińczycy prowadzący knajpę się nie śnili.

Swój pierwszy pobyt w Niemczech w 2003 zapamiętałem z fasolki na zimno w occie oraz z bawarskiego piwa pszenicznego z lokalnych browarów. W 2011 znów miałem przyjemność być u wschodnich sąsiadów. Zaglądałem namiętnie do marketów Aldi i Penny, gdzie kupowałem Wurst oraz mezzo colę. W zakupach pomagał mi ks. Michał, który biegle włada językiem niemieckim. Ja niestety uczyłem się go przez 4 lata, miałem w tym czasie 4 nauczycieli, a każdy z nich stosował inne metody, słowniki i podręczniki. Chociaż zawsze miałem czwórki i piątki, teraz potrafię powiedzieć tylko guten Tag. Przy któreś wizycie w sklepie naszło mnie zapytać ks. Michała, jak po niemiecku powiedzieć "kwas chlebowy". A on na to, że Niemcy czegoś takiego nie znają. Zdziwiłem się, ale nic, przyszło mi żyć ze świadomością, że my nie mamy prawdziwego Wursta ani prawdziwego Weißbiera, a oni nie mają prawdziwego kwasu. Można oczywiście wprowadzić kwas na ich rynek, no ale ja z moim guten Tag raczej tego nie dam rady zrobić.

Przełom przyszedł w 2014. W sklepie osiedlowym mają zwykle jeden rodzaj kwasu który akurat dotarł do hurtowni i pod pewnymi względami jest to dobre, bo nie przywiązuję się do konkretnej marki ani smaku. Razu pewnego mieli litrowe butelki plastikowe z kwasem firmy Cabana z Białogardu (dziwna rzecz, to już drugi znany mi kwas produkowany w Białogardzie). Z pewnością Cabana zagości jeszcze na tym blogu w kontekście tego, jak nie prowadzić marketingu kwasu chlebowego, ale teraz skupmy się na ważniejszym odkryciu. Przed Państwem butelka:

I niby nic dziwnego w tym nie ma, ale popatrzmy na etykietę z drugiej strony:

Jak widać, nasz kwas trafia na rynek niemiecki, gdzie jest sprzedawany jako Brotgetränk, czyli napój chlebowy. Szybka kwerenda w internecie sugeruje, że za Odrą funkcjonują też nazwy Kwas oraz Kwass. Nasz ulubiony napój zdaje się być tam jednak dość niszowy i kojarzyć się z rosyjskim folklorem.

Odkryłem jeszcze jeden napój - Brottrunk. To nazwa własna, marka jest zarejestrowana przez firmę Kanne Brottrunk GmbH & Co. KG. Nie miałem okazji pić tego napoju, ale z tego co widzę i czytam, różni się smakiem od naszego kwasu. Przy okazji odkryłem, że powstał nowy blog o podobnej tematyce, który temat już poruszał. Pozdrawiam :).

Źródło: Kanne Brottrunk GmbH & Co. KG